Птичье молоко

Одно название этого кондитерского изделия словно призывает праздничное настроение: только услышав «Птичье молоко» мы понимаем, что на дворе или 8 марта, или Новый год. За этим тортом в советские времена люди отстаивали в очереди. Домохозяйки рецепт «птички» не могли воспроизвести, даже если бы его и знали, потому, что один из главных ингредиентов — агар-агар, тяжело было достать. Поэтому у всех был свой вариант, по истине, народного торта — «Птичье молоко». Тем не менее, классическая рецептура «птички», которую продают в магазинах, имеет своего автора — Владимира Гуральника. Он создал ее по мотивам одноименных конфет. Но, по его способу, суфле получается более легким и нежным. Приведенный ниже рецепт, немного адаптированный для домашнего приготовления, позволяет Вам сегодня испечь этот торт по классической технологии самим.

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 час 
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30-40 минут 
ВРЕМЯ ОСТЫВАНИЯ: 2 часа 
ВРЕМЯ ЗАСТЫВАНИЯ: около 2 часов 
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 180 °С
Посуда: круглая силиконовая форма (20 см), металлический противень;

Ингредиенты для коржей:

  • 2 яйца;
  • 100 г сахара;
  • 150 г муки;
  • 100 г сливочного масла (комнатной температуры);
  • щепотка соли;

Ингредиенты для украшения:

  • 75 г темный шоколад;
  • 30 г сливочное масло;

Ингредиенты суфле:

  • 6 шт (200 г) яичные белки;
  • 400 г сахар;
  • 125 г вода;
  • 10 г агар агар;
  • 150 г сливочное масло (82,5%);
  • 75 г сгущеное молоко;
  • 1/3 лимонного сока;

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1 Коржи. В заводском варианте для указанного количества ингредиентов применяют 2 яйца, но, вместо них можно взять оставшиеся желтки. На самом деле, для этого торта подойдет любой нравящийся Вам бисквит, который, в принципе, тоже готовить не обязательно: просто сделайте суфле, а желтки оставьте для хрустящих тарталеток. Но знайте, бисквиты на желтках необыкновенно мягкие и вкусные, чем прекрасно дополняют воздушно-сливочное суфле торта.

Взбейте масло с сахаром в пышную светлую массу, добавьте по одному яйцу, тщательно взбивая до загустения. Всыпьте муку, замесите тесто. Готовое тесто размажьте на бумаге для выпечки в два круга: один по размеру формы, в корой будет собираться торт, другой — диаметром чуть меньше. Выпекайте при 200 °С 12–15 минут. С ещё горячих коржей обрежьте лишнее тесто. Один корж уложите в форму для сборки торта. Бока формы изнутри проложите полоской бумаги для выпечки или специальной пленкой, чтобы суфле не прилипло к стенкам и изделие было легко достать.

2 Суфле. Изначально, выложите в кастрюлю агар, влейте воду и оставьте на полчаса. За полчаса до варки сиропа достаньте из холодильника масло, чтобы, к моменту приготовления, оно было мягким. Белки вылейте в большую миску и оставьте при комнатной температуре.
В размягченное масло добавьте сгущенку и ванилин и взбивайте на максимальной скорости миксера до получения пышной светлой массы. Отставьте при комнатной температуре.
В оригинальном рецепте сироп из сахара, агара, патоки, и воды нагревают до 117°С, слегка остужают и заваривают им белки. Патока предотвращает засахаривание сиропа. Но заменяя патоку сахаром, уваривать сироп нужно лишь до 110 °С.

Взвесьте белки. Сахара для сиропа возьмите в два раза больше. Смешайте агар и сахар и поставьте на небольшой огонь и постоянно помешивайте (желательно плоской лопаткой, чтобы она плотно прилегала ко дну). Когда началось бурное кипение — продолжайте греть: ещё пять минут и сироп готов (его температура достигнет оптимальной: 110 °С). Если вы поднимете лопатку, то нитка, идущая от сиропа, не оборвется. Отставьте сироп, чтобы он слегка остыл.
Взбейте белки на максимальной скорости миксера до мягких пиков. Не прекращая взбивания, влейте тонкой струйкой в белки горячий сахарно-агаровый сироп. Масса будет сильно увеличиваться в объеме.
Добавьте лимонный сок и взбивайте еще пару минут, масса станет очень густой и плотной, как заварная меренга. Переключите миксер на маленькую скорость и добавьте к белкам масляный крем. Перемешайте, и как только смесь станет однородной, остановите миксер.

3 Сборка. Не теряя времени, половину суфле выложите в форму с коржом, накройте другим коржом и сверху снова выложите суфле. Разровняйте поверхность, постучав формой об стол, и отправьте в холодильник на полчаса.

4 Растопите шоколад с маслом, не перегревая смесь. Торт достаньте из формы и удалите пленку или бумагу для выпечки. Полейте торт шоколадной глазурью и лопаткой сдвиньте к краям, чтобы она образовала живописные потеки. Чтобы покрытие осталось блестящим, дайте шоколаду затвердеть при комнатной температуре и только потом отправляйте «Птичье молоко» в холодильник.

Читайте также:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *